Sous ses formes multiples, le gingembre est une épice importante en Orient aussi bien qu’en Occident. Comme les autres plantes tropicales de la même famille, Galanga et Curcuma, par exemple, c’est le rhizome, la racine protubérante du gingembre qui est utilisée comme épice culinaire. La racine fraîche du gingembre, essentielle dans les cuisines de nombreux pays orientaux, est très différente du gingembre séché, ce dernier ne pouvant être utilisé pour la remplacer. La racine séchée du gingembre est disponible entière, en morceaux ou en rondelles. Elle est vendue sous deux formes : « noire », avec sa peau extérieure intacte ou « blanche », c’est-à-dire pelée. Elle est préparée à partir des parties les plus dures, les plus fibreuses et les plus proches de la racine et doit être assouplie avant utilisation à l’aide d’un marteau ou d’un pilon pour briser les fibres. La poudre beige vendue dans le commerce et le produit de la racine séchée et moulue. Le gingembre confit est considéré comme un dessert. Le gingembre frais ne se conserve pas bien. Achetez le en petite quantité et conservez l’excédent éventuel au réfrigérateur, enveloppé dans de l’aluminium ménager. Utilisation : en Asie et en Orient, le gingembre frais est utilisé dans de nombreux plats salés à base de viande, de volaille et de poisson tandis que les fines et délicates rondelles de gingembre confit dans la saumure ou le vinaigre sont un des mets d’accompagnement et une des garnitures les plus prisés en Chine et au Japon. Le gingembre séché et moulu est une épice traditionnellement utilisée en boulangerie et en pâtisserie dans tout l’occident. Les racines de gingembre séché peuvent être écrasées et moulues puis utilisées en poudre, ou écrasées et infusées dans le liquide de cuisson d’un aliment. Les tiges de gingembre au sirop et le gingembre confit peuvent être grossièrement achées et employées dans le confection de pain, de gâteaux et de desserts. Les épices pour marinade demandent souvent l’adjonction d’un morceau de gingembre.